Cocineros

Gesgourmet es una marca del Grupo Celedonio Morales dedicada desde hace más de 25 años a la restauración y servicio a colectividades en la modalidad de catering, tanto desde su cocina central, como in situ, en las instalaciones del cliente.

Nuestra estructura nos permite adaptarnos a cualquier tipo de necesidad de nuestros clientes, ya que las pautas a seguir y la elaboración de los menús es distinta según nos dirijamos a colegios, guarderías, empresas, hospitales, centros para la tercera edad o servicio domiciliario. Investigamos y estudiamos nuevas tendencias gastronómicas, e incorporamos el uso de nuevas tecnologías en la prestación de nuestros servicios. Armonizamos ambos propósitos con el fin de mejorar nuestra propuesta, con vistas al cliente, sus gustos, sus necesidades y, en definitiva, a ser más eficientes.

Oficina
Tenedor Setas
Laboratorio 2

COCINA CENTRAL


Gesgourmet dispone de dos modernas instalaciones con más de 1500 m2 dedicados al catering a colectividades, que cumple con todas las exigencias en materia higiénica sanitaria (A.P.P.C.C. y Registro Sanitario 26.05016/TO) y cuya estructura nos permite adaptarnos a cualquier tipo de necesidad de nuestros clientes, ya que las pautas a seguir y la elaboración de los menús es distinta según nos dirijamos a colegios, guarderías, empresas, hospitales, centros para la tercera edad o servicio domiciliario.

La más alta tecnología en la conservación de la materia prima, en la cadena de cocinado y en el envasado hermético para el transporte hacen de nuestras cocinas centrales una de las más modernas del sector, donde se cocinan diariamente más de 2000 menús diarios.

Es aquí donde se realizan los primeros controles organolépticos y de temperatura para mantener la cadena de frio. Según el género recepcionado pasan a 6 sub zonas diferenciadas, para evitar la contaminación cruzada:

  • Cámara de Carnes y Embutidos.(1-3°C)
  • Cámara de Pescados.(1-3°C)
  • Cámara de Frutas y Verduras. (8°C)
  • Cámara de Congelados.(-18°C)
  • Almacén de Secos.
  • Almacén de Productos de Limpieza y Químicos.

De Materias Primas previas al cocinado. Desde las diferentes  sub zonas de Almacenamiento y Cámaras se accede a esta sala, que se encuentra permanentemente por debajo de 12ºC, para mantener la cadena de frio, mientras se preparan los productos antes de pasar a la zona de Cocinado. Encontramos espacios bien diferenciados y separados, según el género a manipular, eliminando así toda posibilidad de contaminación cruzada.

Las temperaturas de todas las cámaras de recepción, zona de selección y cámara de Producto final quedan recogidas en un software automáticamente, por lo que no es posible su manipulación y están a disposición de las autoridades Sanitarias.

Donde la materia prima sufre el tratamiento en caliente. Todos nuestros guisos y cocinados son caseros y están basados en recetas tradicionales sin colorantes ni conservantes, utilizando las últimas tecnologías, como Marmitas Industriales, Sartenes Basculantes, etc… que nos permiten cocinar más de 10 mil menús  en un solo turno, siendo esta la clave de nuestra competitividad  utilizando géneros de primera calidad con recetas 100% artesanales.

En este momento se recoge la primera muestra de cada Plato cocinado para su posterior análisis Microbiológico.

Los menús destinados a la línea fría van a la cinta de envasado en barquetas termoselladas,  para su posterior Etiquetado automático,  quedando reflejado el Lote de producción y fecha de caducidad. Este proceso queda copiado automáticamente en un software interno, por lo que no puede ser manipulado y quedan a disposición de las autoridades Sanitarias.

La comida envasada se somete a un tratamiento térmico suave (80 – 90 ºC ) durante 20-30 min. (Según el plato cocinado)  mediante el cual se destruyen los microorganismos patógenos, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir. Al tratarse de un tratamiento térmico suave, los cambios sobre las características organolépticas son nulos.

Después del tratamiento de pasteurización se pasa a una fase fundamental  y fase de control estricto: es la que corresponde a la bajada de temperatura  a  4ºC en un tiempo de menos de 90 min., crítico desde el punto de vista microbiológico. Es la fase que va a determinar la futura calidad del preparado y, por supuesto, su seguridad.

Donde los menús cocinados son envasados en caliente a través de bandejas gastronorm y son introducidos en termos herméticos para el transporte en vehículo Isotermo hasta el centro y consumo en el día.

Los menús son trasportados hasta el centro en vehículos Isotermos Refrigerados.